Son muchos los padres y madres que, por falta de tiempo o por comodidad, confían en los comedores de los centros educativos para alimentar a sus hijos e hijas en horario escolar. Y también son muchos los que, además de la calidad de los alimentos y las propuestas de menú, tienen en cuenta la higiene y desinfección de estos espacios. No es de extrañar. Son lugares de manipulación y consumo de comida y, si no se higienizan y desinfectan correctamente, pueden ser foco de enfermedades y contagios. De ahí que la limpieza en el comedor escolar sea una prioridad.
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Higiene y desinfección de la cocina escolar
La cocina de un centro educativo puede ser foco de virus, bacterias y gérmenes. Para evitarlos, debe estar diseñada de tal forma que garantice la separación de las diferentes áreas de trabajo y, de esta forma, evitar la contaminación cruzada de alimentos. Así, en la medida de lo posible, deberemos intentar que la zona de recepción de productos, el almacén y el área de manipulación de alimentos, estén correctamente diferenciados y señalizados.
Además, cocineros y pinches deberán llevar a cabo tareas de higiene y desinfección diarias.
- Utensilios de cocina: al estar en contacto con alimentos, cucharones, sartenes, cazos o tablas de cortar deben ser limpiados y desinfectados después de cada uso. Si los lavamos a mano, la mejor forma de hacerlo es por partes: primero, aclarar los utensilios con agua entre 40°C y 50°C y después de haberlos enjabonado, realizar un segundo aclarado con agua entre 77°C y 82°C. En caso de utilizar lavavajillas, deberemos respetar las recomendaciones del fabricante y hacer uso de productos que garanticen su correcta limpieza y esterilización. El secado debe realizarse al aire, ya que los paños de cocina pueden transportar bacterias y gérmenes.
- Superficies: al igual que los utensilios de cocina, las mesas y bancos de trabajo deben ser limpiados después de cada uso. Es la única forma de evitar la contaminación cruzada de alimentos y garantizar la seguridad alimentaria. Finalizado el pase, será necesario repetir esta tarea y desinfectar el área de trabajo con productos especialmente fabricados para este fin.
- Frigoríficos y congeladores: los frigoríficos y congeladores, al igual que las despensas y armarios, deberán mantenerse en perfecto estado. Además de efectuar limpiezas exhaustivas de forma periódica y etiquetar los alimentos con su nombre y fecha de elaboración, deberemos estar atentos a su temperatura: de 0°C y 4°C, el refrigerador y un máximo de -18°C, el congelador.
- Suelos: los suelos, como cualquier otra superficie de la cocina, deberán mantenerse limpios y desinfectados en todo momento. Utilizaremos agua caliente y productos aprobados por las instituciones competentes para hacerlo. Además, para evitar caídas y accidentes laborales, deberemos asegurarnos que los suelos sean impermeables y fáciles de limpiar.
- Paredes: las paredes, al igual que las puertas, deben ser lisas y de fácil higiene. Solo así podremos garantizar una correcta limpieza del comedor escolar.
Limpieza en el comedor escolar
Muchos de los niños y niñas que acuden a un comedor escolar están aprendiendo a comer de forma autónoma y es normal que comida se les caiga a la mesa, a la silla e, incluso, al suelo. Por eso, resulta primordial limpiar el mobiliario y superficies del centro y evitar, de esta forma, enfermedades y contagios.
- Mesas y sillas: después de cada turno, las mesas y sillas deberán limpiarse con ayuda de productos homologados y no contaminantes. Al final de la jornada, se llevará a cabo una limpieza del comedor escolar en profundidad.
- Suelos: con los suelos del comedor escolar pasa como con los de la cocina. Deben limpiarse diariamente con una escoba y detergentes que garanticen la eliminación de gérmenes y bacterias.
- Pomos de puerta e interruptores:es habitual que los niños y niñas toquen paredes, pomos e interruptores. Por eso, estas superficies deben limpiarse con la misma meticulosidad que el resto de elementos del centro.
Aplicación de sistemas de autocontrol
Además de velar por la limpieza en el comedor escolar, los responsables de este espacio deben desarrollar y aplicar sistemas permanentes de autocontrol. ¿Qué significa esto? Que deben identificar los peligros que pueden generarse en un comedor escolar. Una vez detectados, establecerán un protocolo de actuación que les permitan adelantarse a ellos y garantizar, de esta forma, la salud de alumnos, docentes y monitores.
Para hacerlo, tendrán en cuenta los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).